Bien doser le safran

Pour traiter du dosage du safran, il convient de rappeler un peu de vocabulaire pour savoir de quoi on parle :

1 pistil = 3 stigmates (ou 3 fils) de safran
0,1 g = environ 50 stigmates de safran

Le dosage générique pour utiliser le safran est de 2 ou 3 pistils de safran par personne, soit de 6 à 9 filaments de safran par personne, mais pour être plus précis :

Plat salé : 9 à 15 filaments / personne
Plat sucré : 6 à 8 filaments / personne
Boisson : 6 à 10 filaments / tasse

Pour être encore plus précis, et parmi les usages les plus courants, citons :

Paella et risotto : 12 à 15 filaments / personne
Riz, pâte ou semoule safranée : 0,1 g pour 250 g de riz
Sauces crémeuses : 8 à 12 filaments / personne
Desserts au lait : 0,1 g par litre de lait
Confitures : 0,1 g par kg de fruits

Ces dosages sont à titre indicatif, il convient de faire évoluer les doses en fonction du goût de chacun.

Faire une infusion

La technique la plus efficace pour utiliser le safran en pistil est de l’infuser. En effet, mettre les pistils directement dans le plat ne va pas être optimal, même dans un plat en sauce, sauf si vous laissez mijoter des heures, le safran ayant besoin de temps pour libérer tous ses arômes.

Pour faire une infusion de safran, faites chauffer un peu d’eau (environ 5 cl) sans toutefois faire bouillir, puis mettez les pistils à infuser, au moins 1h, mais idéalement entre 3h à une journée entière, en réservant l’infusion au réfrigérateur.

Vous pouvez couper les filaments en deux ou trois pour une meilleure infusion. Utilisez ensuite cette infusion dans tous vos plats. Ajoutez le safran à mi-cuisson afin qu’il diffuse son parfum et colore les aliments.

Si vous souhaitez faire infuser le safran directement dans votre plat, veillez à bien le mettre dans la partie liquide de votre recette : eau, lait, jus de citron, crème, vin, bouillon, marinade, etc. Attention, le safran ne s’infuse pas dans l’huile.

Où l’utiliser ?

Le safran peut etre utilisé dans les plats classiques tels que la paella, la bouillabaisse, le risotto à la Milanaise, des noix de st Jacques, ou des dessert comme des riz au lait, des crêpes, des glaces, etc.

Il est employé pour son savoureux parfum, ainsi que pour son pouvoir colorant qui donne aux aliments une superbe couleur jaune.

Conseils génériques

Le safran s’utilise partout, mais évitez d’utiliser l’épice associée à d’autres épices trop parfumées ou piquantes, qui prendraient trop le dessus sur la délicatesse du safran.

Évitez d’utiliser des ustensiles en bois quand vous cuisinez du safran, étant trop absorbants, ils vont dénaturer l’épice.

Le safran ne supporte pas une température prolongée à plus de 80 °C ou une cuisson au four à plus de 190 °C.

Attention, dans de nombreuses recettes contenant du safran, on peut lire des dosages farfelus tels que « mettre une pincée », « une petite cuillère à café », « une pointe de couteau ». Ne suivez pas ces dosages et reportez vous au paragraphe « dosage », car ces doses sont juste énormes, hors de prix et non nécessaires.

JP Alaux